Des Recettes de grand-mère à la châtaigne dont vous ne reviendrez pas !

Que peut-on faire avec des châtaignes fraîchement cueillies ?

Vous rentrez d'une balade en famille avec un panier bien rempli et vous vous posez la question de que faire de tout cela ? Ces fruits se grillent, se bouillent, se réduisent en purée ou se glissent dans un gâteau. Leur saveur douce des châtaignes au four va aussi bien avec les légumes d'automne qu'avec les desserts. Avant de passer aux fourneaux, quelques bases s'imposent. Il faut savoir où les trouver, comment les trier, comment les garder et à quoi faire attention.

Où et quand trouver des châtaignes dans la forêt ?

La saison démarre à la fin du mois de septembre et s'étire jusqu'à la mi-novembre. Le meilleur moment reste le mois d'octobre. Surtout après une nuit de vent ou une journée de pluie. Les fruits tombent alors en nombre au pied des arbres.

On les trouve dans les châtaigneraies des Cévennes, de l'Ardèche, de la Corse, du Périgord ou du Limousin. A noter que beaucoup de bois sont privés. Pensez donc à demander l'accord du propriétaire avant d’y aller en famille et de remplir votre panier.

Il y a quelques gestes simples à connaître qui vous faciliteront la cueillette.

• Munissez-vous de gants épais, car les bogues piquent beaucoup.
• Ouvrez-les du bout de la chaussure pour libérer les fruits.
• Choisissez ceux qui sont brillants, fermes et lourds dans la main.
• Laissez quelques fruits au sol pour les animaux de la forêt.

Attention tout de même, point très important, ne confondez pas la châtaigne avec le marron d'Inde, qui n'est pas comestible. La bogue de la châtaigne est couverte de piques fines et serrées, comme un petit hérisson. Celle du marron d'Inde porte des pointes courtes et espacées et ne contient qu'un seul gros fruit.

Comment bien conserver les châtaignes après la cueillette ?

Après votre balade en forêt familiale , il faut savoir les conserver correctement. Fraîches, elles se gardent moins longtemps qu'on ne le croit. Elles sèchent vite ou moisissent si l'humidité s'installe.

À température ambiante, comptez environ une semaine. Étalez-les dans une cagette, à l'abri de la lumière, dans un endroit sec et aéré. Pour gagner du temps, placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac percé de quelques trous. Elles tiennent alors plus longtemps, deux semaines environ.

Évitez les sacs plastique fermés, car la condensation favorise malheureusement les moisissures. Et vérifiez votre stock tous les deux ou trois jours pour retirer les fruits abîmés avant qu'ils ne contaminent les autres.

Vous en avez ramassé beaucoup ? Le congélateur est votre allié. Cuisez-les, épluchez-les, puis rangez-les dans des sachets. Elles se conservent ainsi plusieurs mois et se préparent ensuite directement dans une soupe ou une purée.

Comment préparer les châtaignes fraîches ?

Une bonne préparation tient en quelques gestes et vous allez voir que chaque partie est importante.

D’abord le tri. Écartez les fruits percés d'un petit trou, ceux qui sont ridés, légers ou moisis. Vous pouvez aussi les plonger dans un saladier d'eau. Ceux qui flottent sont souvent secs ou habités par un ver. Regroupez ensuite les fruits selon leur calibre. La taille des châtaignes influence directement le temps de cuisson et des fruits de même gabarit cuiront à la même vitesse. C’est clairement une activité que vous pouvez réaliser en famille au chaud à la maison.

Ensuite vient le lavage. Rincez-les sous l'eau fraîche, puis séchez-les avec un torchon propre. Idem vous pouvez demander à vos enfants de vous occuper de cette partie.

Place ensuite à l’incision. C'est l'étape qu'il ne faut jamais oublier. Avec un petit couteau pointu, entaillez la peau sur le côté bombé. Sans cela, la vapeur n'a nulle part où s'échapper et le fruit éclate, il peut même exploser à la cuisson ! Entaillez franchement, jusqu'à la chair. Pour le coup c’est une partie que seul un adulte peut réaliser.

Et enfin l'épluchage. Il se fait de préférence à chaud, juste après la cuisson. Retirez la coque brune, puis la fine peau qui colle au fruit car elle est amère et gâcherait le goût. Si les fruits refroidissent, remettez-les quelques instants au chaud, car la peau se détache bien plus facilement ainsi.

Quels sont les effets négatifs des châtaignes ?

Certes c’est un fruit réconfortant mais quelques précautions permettent d'en profiter sans mauvaise surprise.

Sachez que c’est un fruit très énergétique. Il est riche en amidon et bien plus calorique que la plupart des fruits. Gardez une portion raisonnable, surtout si vous surveillez votre poids ou votre glycémie. Pareil pour vos enfants, ils font qu’ils en consomment avec modération à tout âge. En cas de diabète, un avis médical est préférable.

Des ballonnements sont également possibles. Les fibres peuvent fatiguer un intestin sensible, surtout en grande quantité. Allez-y doucement si vous n'en mangez pas souvent.

Attention aux allergies rares. Certaines personnes allergiques au latex réagissent aussi à la châtaigne, comme avec la banane ou l'avocat. En cas de démangeaisons ou de gonflement de la bouche, arrêtez d'en manger et consultez un médecin.

Soyez vigilants quant aux fruits abîmés. Un fruit moisi, très dur ou à la chair grisâtre doit finir à la poubelle, sans hésiter.

Comment cuire des châtaignes ? Méthodes et temps pour les cuissons au four, à la poêle et à l'eau

Trois façons de faire reviennent presque toujours dans les cuisines. On les grille dans une poêle, on les rôtit au four ou on les plonge dans l'eau. Chacune offre un goût et une texture bien à elle. La cuisson des châtaignes demande peu de matériel, mais un peu d'attention. Quelques minutes de trop et le fruit devient sec. Quelques minutes de moins et il reste farineux. Voici les repères à suivre, méthode par méthode.

Comment griller des châtaignes ?

Vous le savez, c'est la méthode de cuisson des marchés d'automne. Le fruit prend un léger goût fumé et sa peau se craquelle joliment.

L'idéal est d'utiliser une poêle à trous, aussi appelée poêle perforée. Les flammes touchent directement les fruits et leur donnent ce parfum de feu de bois. À défaut, une poêle épaisse avec un couvercle fait très bien l'affaire.

Voici comment procéder.

1. Incisez chaque fruit sur son côté bombé.
2. Posez-les dans la poêle sans les superposer.
3. Cuisez à feu moyen pendant 20 à 25 minutes, ou 15 à 20 minutes sur une flamme vive avec la poêle perforée.
4. Remuez souvent pour que la chaleur se répartisse bien.

Une fois grillées, enveloppez-les cinq minutes dans un torchon. La vapeur détend la peau et l'épluchage devient beaucoup plus facile.

Comment cuire des châtaignes au four ?

Le four est plus pratique quand on cuisine pour plusieurs personnes de la famille. Vous lancez la cuisson, puis vous pouvez vous occuper d'autre chose.

Pour les châtaignes au four, préchauffez-le à 200 °C, ce qui correspond au thermostat 6 ou 7. Incisez les fruits, puis étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 20 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Petit conseil qui change tout, laissez-les tremper dix minutes dans l'eau avant d'enfourner. Elles resteront plus moelleuses et ne sécheront pas.

Les châtaignes au four gardent une saveur douce et très légèrement caramélisée. Elles se dégustent telles quelles, tièdes, avec un verre de vin blanc ou de jus de pomme.

Comment cuire des châtaignes à l'eau ?

En fait, cette cuisson des châtaignes est la plus douce. Elle convient parfaitement quand le fruit doit finir en soupe, en purée ou en garniture (ce que nous verrons un peu plus loin).

Incisez les fruits, puis versez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Vous pouvez aussi les jeter directement dans de l'eau bouillante, ce qui donne un résultat similaire. Comptez ensuite 20 à 30 minutes à frémissement.

Pour relever le goût, ajoutez une pincée de sel, une feuille de laurier ou quelques graines de fenouil. Égouttez, puis épluchez tant qu'elles sont chaudes. Vous verrez que la chair sera tendre et fondante, mais un peu moins parfumée qu'avec les deux autres méthodes.

Combien de temps cuire les châtaignes selon leur taille ?

Tout dépend du calibre. Un petit fruit cuit vite, un gros demande de la patience. La taille des châtaignes reste donc le premier repère à regarder avant de lancer le minuteur.

Ces durées sont des moyennes. Un four trop chaud ou une poêle trop fine les modifient. Si vos fruits sont de tailles très différentes, triez-les d'abord. La taille des châtaignes ne doit jamais trop varier au sein d'une même fournée, comme indiqué précédemment.

Comment savoir si les châtaignes sont bien cuites ?

Pas besoin de thermomètre, vos yeux et vos doigts suffisent.

La peau doit être bien craquelée et s'ouvrir légèrement sur l'incision. Pressez un fruit entre deux doigts, il doit céder sans résister. Et pour être sûr, goûtez-en un. La chair doit être tendre, jamais dure ni pâteuse.

Si elle reste farineuse, remettez les fruits à cuire cinq minutes. Il est vrai que cette dernière étape évite bien des déceptions. Et si la peau colle trop, gardez-les au chaud sous un torchon, elle partira toute seule.

Comment cuisiner la châtaigne ? Toutes nos recettes familiales gourmandes

Une fois les fruits cuits et épluchés, le plus agréable commence. La châtaigne se prête à presque tout. Elle relève un plat salé, adoucit une soupe et donne du caractère aux gâteaux. Voici cinq pistes pour la cuisiner à votre goût et à celui de votre famille, de l'apéritif au dessert. Pour toutes ces recettes, utilisez des marrons déjà cuits et épluchés, comme vous l'avez vu plus haut.

Toutes nos idées de recettes salées de grand mère aux marrons : apéritif et accompagnement

Dans les préparations salées, le marron joue les seconds rôles avec brio. Il apporte du moelleux et une pointe de sucre qui font ressortir le reste de l'assiette.

Idées pour l'apéritif

• Des bouchées de marrons enroulées dans une fine tranche de lard, passées 10 minutes au four.
• Des toasts tartinés de fromage de chèvre frais, avec un marron émietté et un filet de miel.
• Des brochettes de marrons et de saucisson sec, à piquer au dernier moment.

Idées pour accompagner un plat

• Des marrons poêlés au beurre avec quelques feuilles de sauge. Ils vont très bien avec un rôti de porc ou une volaille.
• Des choux de Bruxelles revenus avec des marrons entiers, un classique des tablées d'hiver.
• Des marrons braisés avec des carottes et des oignons, parfaits avec du gibier.

Ces idées demandent peu de temps certes. Mais elles se marient aussi avec tous les légumes d'automne, comme la courge, le panais ou le céleri rave. Vous pouvez aussi préparer ce type de plats pour le repas de Noël sans vous ruiner .

Comment réussir un risotto aux châtaignes ?

Ce plat réconfortant tient de la cuisine de famille. Il demande un peu de patience, mais rien de compliqué. En plus vous pouvez largement le faire en cuisine avec votre enfant . Il peut s’occuper de remuer le riz tout doucement.

Pour une famille de quatre personnes, prévoyez 250 g de riz arborio, 200 g de marrons cuits, un oignon, 10 cl de vin blanc sec, 40 g de parmesan et un litre de bouillon de volaille bien chaud. Ajoutez une noix de beurre et un peu d'huile d'olive.

1. Faites revenir l'oignon haché dans l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide.
2. Versez le riz et remuez deux minutes, jusqu'à ce que les grains brillent.
3. Mouillez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer.
4. Ajoutez le bouillon louche après louche, en remuant doucement. Comptez environ 18 minutes.
5. Émiettez les marrons dans le riz à mi parcours, puis gardez-en quelques morceaux entiers pour le dressage.
6. Hors du feu, incorporez le parmesan et une noix de beurre.

Le secret d'un bon risotto aux châtaignes tient dans le geste. Pensez qu’il doit rester crémeux, jamais collant. Servez-le tout de suite avec un peu de poivre moulu. Il se décline aussi avec des champignons ou du lard grillé.

Nos idées de recettes de soupes, purées et veloutés à la châtaigne : soupe de potimarron, champignons, noisettes

Dès que le temps est frais, rien ne vaut une assiette bien chaude. Le marron est parfait pour ça et donne de la rondeur sans alourdir.

Le velouté de potimarron aux marrons. Faites revenir un oignon, ajoutez 600 g de potimarron en cubes et 200 g de marrons cuits. Couvrez d'eau ou de bouillon, laissez cuire 25 minutes, puis mixez. Terminez avec un trait de crème. Parsemez de noisettes concassées et grillées à sec dans une poêle, elles ajoutent le croquant qui manque souvent.

La soupe de champignons et marrons. Poêlez 300 g de champignons de Paris avec une échalote. Ajoutez 150 g de marrons et 50 cl de bouillon. Laissez mijoter 20 minutes, puis mixez. Le goût de sous bois s'accorde très bien avec la douceur du fruit.

La purée de châtaignes. Écrasez 500 g de marrons cuits avec 20 cl de lait chaud et 30 g de beurre. Salez, poivrez, c'est prêt. Cette purée de châtaignes accompagne le gibier, la volaille ou un poisson grillé. Vous pouvez la couper avec une pomme de terre ou du céleri rave pour la rendre plus légère. Pour plus de finesse, passez la purée de châtaignes au moulin à légumes plutôt qu'au mixeur. D’ailleurs si vous avez un tout petit à la maison, c’est une recette de purée pour bébé qui change un peu et qui pourrait lui convenir. À tester en fonction de ses goûts évidemment.

Idées de recettes à la farine de châtaigne : gâteau, pancake, moelleux corse, biscuit, crêpes

Cette farine beige, au parfum de noisette, vient surtout de Corse, d'Ardèche et des Cévennes. Sachez qu’elle ne contient pas de gluten. Attention, pure, elle donne des pâtes fragiles. On la mélange donc souvent à moitié avec de la farine de blé. Tamisez-la toujours, car elle fait facilement des grumeaux. C’est parti pour quelques idées : 

Le moelleux corse. Fouettez 3 œufs avec 80 g de sucre, puis ajoutez 100 g de beurre fondu et 150 g de farine de châtaigne. Versez dans un moule beurré et enfournez 25 minutes à 180 °C. Le gâteau reste tendre au centre et sent bon la montagne.

Les pancakes. Mélangez 100 g de farine de châtaigne, 100 g de farine de blé, un sachet de levure, un œuf et 25 cl de lait. Cuisez à la poêle, deux minutes par face. Servez avec du miel ou des fruits.

Les biscuits. Pour des sablés, travaillez 100 g de beurre mou avec 60 g de sucre. Ajoutez 100 g de farine de châtaigne et 100 g de farine de blé. Étalez, découpez, puis enfournez 12 à 15 minutes à 170 °C.

Les crêpes. Mélangez 125 g de farine de châtaigne, 125 g de farine de blé, 3 œufs et 50 cl de lait. Laissez reposer la pâte 30 minutes. En Corse, on les appelle les nicci. Elles sont plus épaisses et se mangent avec du fromage frais ou de la confiture. C’est une bonne recette de crêpes à faire avec ses enfants pour la chandeleur d’ailleurs.

Recette sucrée gourmande au marron : recette de crème de marron maison et dessert, confiture de châtaigne

C'est le grand retour des douceurs de l'enfance. Une crème de marrons maison a bien plus de goût que celle des rayons et elle se prépare en une demi heure.

Pour la délicieuse crème de marrons maison, il vous faut 500 g de marrons cuits, 250 g de sucre, 25 cl d'eau et une gousse de vanille pour quelques pots. Portez l'eau, le sucre et la vanille à frémissement. Ajoutez les marrons et laissez cuire 10 minutes. Retirez la gousse, mixez jusqu'à obtenir une texture lisse, puis remettez 5 minutes sur le feu en remuant. Versez dans des pots propres et fermez-les. Gardez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les trois semaines.

Pour les desserts à la crème de marrons elle se rajoute partout.

• Un mont blanc express, avec une meringue émiettée, de la chantilly et un ruban de crème de marrons.
• Des verrines avec du mascarpone et des éclats de spéculoos.
• Un simple yaourt nature ou du fromage blanc, avec une cuillerée dessus.

Et enfin pour la confiture de châtaigne, mixez 500 g de marrons cuits avec 20 cl d'eau. Versez dans une casserole avec 300 g de sucre, le jus d'un demi citron et une gousse de vanille fendue. Laissez cuire 20 minutes à feu doux en remuant souvent. Elle est prête quand elle nappe la cuillère. Mettez en pots chauds, fermez et retournez-les quelques minutes. Elle est délicieuse sur du pain grillé, des crêpes ou dans un yaourt.

Quelle est la meilleure façon de manger des châtaignes ?

N’importe quelle recette sera délicieuse pour toute la famille et c'est tout le charme de ce fruit. Grillées à la poêle, elles se croquent tièdes, directement dans le torchon, comme au marché. Au four, elles sont parfaites pour une soirée entre amis. Bouillies, elles se fondent parfaitement dans une soupe ou une purée sans effort pour vos enfants.

Le plus important reste de bien choisir vos fruits, de ne jamais oublier l'incision et de les cuire toujours avant de les manger. Ensuite, laissez parler votre envie. Un risotto crémeux un dimanche, un moelleux corse pour le goûter, un pot de crème de marrons maison pour les petits-déjeuners d'hiver.

Alors, que ferez-vous de votre prochaine récolte ? Prenez un panier, une paire de gants, et profitez de la saison.